Les grands chefs luxembourgeois gravissent le mont Olympe

Académie de la haute gastronomie

 

En 1883, un chef cuisinier suisse a fondé l'académie, créant ainsi les bases de la plus ancienne association de chefs au monde

Tous ceux qui veulent en être membres, devront faire leurs preuves. Une fois que les candidats ont surmonté le rigoureux processus de sélection, ils peuvent littéralement acceder sur le trône de l'Élu. Daisy Schengen a vécu de près une inauguration aussi spéciale au Luxembourg.

L'appréciation du métier, de ces gens et de leur performance au travail était chère à Joseph Favre. Enfant illégitime d'un prêtre et suisse de naissance, il a appris très tôt à se battre pour s'en sortir. En raison de ses origines, l'avocat qui l'a élevé lui a dessiné un avenir entre la profession de prêtre ou un métier de l'artisanat. Joseph, 14 ans, a décidé de devenir cuisinier. Après son apprentissage, cette décision l'a conduit dans les meilleures cuisines de France et de Suisse de l'époque.

Le garçon de condition modeste s'est rapidement élevé professionnellement et en 1877, avec "la science culinaire" à Genève, il est devenu le premier chef cuisinier à publier un magazine. En 1879, il est également l'un des fondateurs de l' "Union universelle pour le progrès de l'art culinaire". Cette académie d'excellence pour la gastronomie a rapidement compté plus de 80 sous-organisations dans le monde. En 1883, cependant, il y a eu une rupture entre l'ancien fondateur et l'Union.

Le chef Favre et cinq autres militants collègues ont été jetés dehors, car ils auraient voulu diviser la société de l'époque par des "actes hostiles". Favre s'est étonné que la cuisine et la nutrition n'aient pas d'académie à l'époque, comme la médecine, la science, l'art et l'hygiène étant enseignés dans des collèges spécialisés. Mais au lieu de s'ennuyer, Joseph Favre a relevé ses manches, a écrit une encyclopédie de la cuisine pratique et a fondé avec son travail les bases de l'"Académie culinaire de France", la plus ancienne association artisanale de chefs et de chef-pâtissiers au monde. Aujourd'hui, l'organisation compte environ 1400 membres issus de 15 nations et des cinq continents.

Cérémonie d'inauguration

Depuis 1981, il existe une "Délégation de Belgique et du Luxembourg" qui regroupe des chefs, des pâtissiers et des traiteurs luxembourgeois. Rejoindre les rangs de l'"Académie de France" est un moment particulier et est célébré en conséquence dans l'esprit de l'idéal de reconnaissance de Favre.

À l'invitation de M. Bruno Perdu, l'ambassadeur de France au Luxembourg, le 9 novembre les nouveaux membres de l'Académie ont été "intronisés" lors d'une cérémonie au "Royal" à Luxembourg-ville, dans le respect des mesures de distance et d'hygiène. Parmi eux figuraient Michel Lanners, directeur de l'Ecole d'hôtellerie et de tourisme du Luxembourg (EHTL) à Diekirch, le chef de cuisine Frank Manes (propriétaire des restaurants "Gudde Maufel" et "Wax" à Eichen) ainsi que les chefs Damien Jean Joël Grandclaude ("Le Cercle Munster") et Raphaël Stéphane Berling ("Beim Schlass" à Wiltz).

Dans son discours, l'Ambassadeur M. Bruno Perdu a rappelé l'histoire mouvementée de l'organisation et a souligné le lien entre l'Académie et la culture gastronomique luxembourgeoise. Au cours de la crise du Corona, "la profession de cuisinier a été mise à rude épreuve", a-t-il déclaré. En raison du lockdown au printemps, l'intronisation des nouveaux membres en mars de cette année a dû être reportée à deux reprises. Dans des conditions normales, elle aurait eu lieu à la "Résidence de France" et à l'EHTL de Diekrich. Le menu que les nouveaux membres avaient créé pour célébrer la journée y aurait été servi.

Une sélection rigoureuse

Il y a de bonnes raisons pour que la cérémonie ait lieu maintenant, dans le cadre de règles d'hygiène et de distance renforcées. "Nous voulons envoyer un signal à ceux qui souffrent particulièrement de la situation actuelle", a déclaré Alain Clos vice-président et chef de cuisine de la Croix-Rouge au Tageblatt. En même temps, les statuts de l'Académie imposent l'intronisation des nouveaux membres, rapporte Dominique Michou, président de la délégation pour la Belgique et le Luxembourg. "Si nous n'étions pas ici aujourd'hui, les candidats choisis n'auraient pas été reconnus, car leurs procédures de candidature et de sélection auraient été invalidées l'année prochaine".

Pour devenir membre de l'association traditionnelle, les candidats doivent passer par un processus de candidature strict, a déclaré M. Michou. "Ils doivent convaincre deux parrains qui sont déjà membres de l'académie. En même temps, ils doivent présenter une demande écrite complète". Ensuite, une commission d'admission examine la carrière professionnelle du candidat et, si nécessaire, va à la recherche des informations complémentaires sur celuici avant de se prononcer sur sa candidature. Une fois que le candidat a surmonté tous les obstacles, sa candidature est transmise au siège social à Paris, où un deuxième jury d'admission l'examine à nouveau.

"La sélection est exigeante. Nous voulons nous assurer que les personnes qui représentent l'Académie à l'extérieur représentent la gastronomie dans son ensemble", souligne le président de la délégation, M. Michou. Les statuts, qui ont été élaborés sous la direction de Joseph Favre, ont très peu changé depuis la fondation de l'"Académie culinaire de la France" en 1883, explique Michou. En rejoignant les rangs de l'Académie, les nouveaux membres s'engagent à "représenter l'art culinaire français dans le monde et à défendre ses valeurs et ses recettes"

. Le Luxembourg est l'un d'entre eux

Il existe plusieurs types de membres : Les "Membres partenaires" apportent leur aide lors des événements en fournissant des produits exquis. Le grossiste alimentaire luxembourgeois "La Provençale" est l'un de ces membres partenaires. Les "membres associés" peuvent également devenir des entreprises du secteur de la gastronomie. Les "membres auditeurs" sont des chefs et/ou des restaurateurs et des traiteurs, explique M. Michou. Pour être accepté, il n'est pas absolument nécessaire d'être membre de la cuisine étoilée. "Les conditions sont claires : il faut travailler avec des produits frais en cuisine et les transformer en plats", explique M. Michou.

"Le Luxembourg a toujours fait partie de notre organisation. Lorsque je suis devenu président en 2015, j'ai eu l'impression que nos activités étaient très peu développées ici". Michou soupçonne les raisons de cette situation, tant par la distance interpersonnelle que géographique entre la Belgique et le Luxembourg. "Le président de la délégation est basé à Bruxelles. J'ai eu la chance de rencontrer Alain Clos (vice-président de la délégation, ndlr). Il était la personne dont j'avais besoin pour promouvoir notre activité culinaire au Luxembourg." Pendant deux ans, ils ont fait avancer le projet commun avant que les premiers "dignes chefs" du Luxembourg ne soient choisis comme futurs membres de l'Académie.

Sous la présidence de M. Michou, la cérémonie d'inauguration des nouveaux membres pour la Belgique et le Luxembourg a également été modifiée. "Chaque année, en janvier, les candidats sont intronisés à l'ambassade de France locale et trois mois plus tard, la cérémonie a lieu à l'école hôtelière du pays", explique M. Michou. Avant la deuxième cérémonie, les candidats et leurs parrains de l'académie préparent un menu commun, qui est servi ce jourlà. "Cette approche nous permet de mettre nos nouveaux collègues sous les feux de la rampe et de souligner en même temps la valeur de notre profession".

La date et le lieu de la cérémonie d'intronisation en 2021 ne peuvent être prévus par le président de la délégation aujourd'hui. Il est donc d'autant plus heureux pour ses membres désormais assermentés qu'ils ont reçu la reconnaissance qu'ils méritent lors d'une cérémonie officielle. "Il est important de reconnaître leur engagement envers notre profession", a déclaré M. Michou

 

Daisy Schengen, M. A.

Leitung Magazin/Responsable Magazin

Merci pour vos éloges. Je tiens à vous remercier une fois de plus pour l'accueil et le soutien de l'Académie pour moi et mon travail

Avec mes salutations les meilleures,

Daisy Schengen

 

 

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Luxemburgs Meisterköche besteigen den Olymp AKADEMIE DER GASTRONOMIESPITZE

1883 gründete ein Schweizer Chefkoch die „Académie culinaire de France“ und legte damit den Grundstein für die älteste Vereinigung von Küchenchefs weltweit. Wer dort Mitglied sein will, muss sich beweisen. Haben die Kandidaten einmal die strenge Auswahl überstanden, dürfen sie im wahrsten Sinne des Wortes den Thron der Auserwählten besteigen. Daisy Schengen erlebte hautnah eine solch besondere Amtseinführung in Luxemburg.

Wertschätzung für das Handwerk, für die Menschen und ihre Arbeitsleistung lagen Joseph Favre am Herzen. Als uneheliches Kind eines Priesters lernte der gebürtige Schweizer schon früh, sich durchzukämpfen. Aufgrund seiner Herkunft zeichnete der Anwalt, der ihn großzog, ihm eine Zukunft zwischen Priesteramt oder einem Handwerk vor. Der 14-jährige Joseph entschied sich für das Kochhandwerk. Diese Entscheidung führte ihn nach seiner Lehre in die besten Küchen Frankreichs und der Schweiz der damaligen Zeit. Der Junge aus bescheidenen Verhältnissen stieg schnell beruflich auf und begann 1877 mit „La Science culinaire“ in Genf als erster Küchenchef überhaupt, eine Zeitschrift herauszugeben. 1879 war er es auch, der die „Union universelle pour le progrès de l’art culinaire“ mitbegründete. Diese ExzellenzAkademie für Gastronomie zählte schnell über 80 Unterorganisationen weltweit. 1883 kam es allerdings zum Bruch zwischen dem einstigen Gründer und der Union. Mit fünf anderen Mitstreitern wurde Chefkoch Favre herausgeworfen, da sie angeblich mit „feindlichen Taten“ die damalige Gesellschaft spalten wollten. Dabei war Favre erstaunt darüber, dass Kochen und Ernährung(-swissenschaft) keine Akademie zu diesem Zeitpunkt hatten, wobei Medizin, Wissenschaft, Kunst und Hygiene in spezialisierten Hochschulen gelehrt wurde. Doch statt sich zu ärgern, krempelte Joseph Favre die Ärmel hoch, schrieb ein Lexikon der praktischen Küche und legte mit seiner Arbeit den Grundstein für die „Académie culinaire de France“ und damit für die älteste Handwerksvereinigung von Küchenchefs und Chef-Patissiers weltweit. Heute zählt die Organisation rund 1.400 Mitglieder aus 15 Nationen auf fünf Kontinenten. Feierliche Amtseinführung Seit 1981 gibt es eine „Délégation de Belgique et du Luxembourg“ auch mit Küchenchefs, Patissiers und Traiteurs aus Luxemburg. Der Eintritt in die Reihen der „Académie culinaire de France“ ist ein besonderer Moment und wird entsprechend im Sinne des Wertschätzungsideals von Favre zelebriert. Auf Einladung des französischen Botschafters in Luxemburg, Bruno Perdu, wurden am 9. November, bei einer feierlichen Zeremonie im „Le Royal“ in Luxemburg-Stadt unter Einhaltung von Distanz- und Hygienemaßnahmen, die neuen Akademie-Mitglieder „inthronisiert“. Darunter waren Michel Lanners, Direktor der „Ecole d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg“ (EHTL) in Diekirch, Küchenchef Fränk Manes (Eigentümer der Restaurants „Gudde Maufel“ und „Wax“ in Eichen) sowie die Küchenchefs Damien Jean Joël Grandclaude („Le Cercle Munster“) und Raphaël Stéphane Berling („Beim Schlass“ in Wiltz). In seiner Ansprache blickte Botschafter Perdu auf die bewegte Geschichte der Organisation zurück und hob die Verbindung zwischen der Akademie und der Gastronomiekultur Luxemburgs hervor. Im Zuge der Corona-Krise sei „der Beruf (des Kochs) auf eine harte Probe gestellt“ worden, sagte er. Durch den Lockdown im Frühjahr musste die Inthronisierung der neuen Mitglieder im März dieses Jahres zweimal verschoben werden. Unter Normalbedingungen wäre sie in der „Résidence de France“ und in der EHTL in Diekirch abgehalten worden. Dort wäre auch das Menü, das die neuen Mitglieder zur Feier des Tages kreiert hätten, kredenzt worden. Strenge Auswahl Dass die Zeremonie jetzt, unter verschärften Hygiene- und Distanzregeln, doch stattfand, hat gute Gründe. „Wir wollten damit ein Zeichen für unsere Kollegen in den Restaurants setzen, die unter der jetzigen Situation besonders leiden“, sagt Alain Clos, Vizepräsident und Küchenchef beim luxemburgischen Roten Kreuz gegenüber dem Tageblatt. Gleichzeitig zwingt die Satzung der Akademie zur Inthronisierung der neuen Mitglieder, berichtet Dominique Michou, Präsident der Delegation für Belgien und Luxemburg. „Wären wir heute nicht hier, wären die ausgewählten Anwärter nicht anerkannt, da ihre Bewerbung und Auswahlverfahren im nächsten Jahr hinfällig geworden wären.“ Um Mitglied in der Traditionsvereinigung zu werden, müssen die Anwärter einen strengen Bewerbungsprozess durchlaufen, so Michou. „Sie müssen zwei Paten überzeugen, die bereits Mitglied der Akademie sind. Gleichzeitig reichen sie eine umfangreiche schriftliche Bewerbung ein.“ Im Anschluss überprüft ein Zulassungsausschuss den beruflichen Werdegang, holt gegebenenfalls weitere Informationen über den Bewerber ein, bevor über einen Antrag entschieden wird. Hat der Kandidat alle Hürden genommen, wird seine Bewerbung an die Zentrale in Paris weitergeleitet, wo eine zweite Zulassungsjury sie erneut unter die Lupe nimmt. „Die Auswahl ist anspruchsvoll. Wir wollen sicherstellen, dass die Menschen, die die Akademie nach außen repräsentieren, für die Gastronomie in ihrer Gesamtheit stehen“, betont Delegations-Präsident Michou. Die Satzungen, die unter Joseph Favres Federführung entstanden, sind seit der Gründung der „Académie culinaire de la France“ 1883 sehr wenig verändert worden, erklärt Michou. Mit dem Eintritt in die Reihen der Akademie verpflichten sich die neuen Mitglieder, „die französische Kochkunst weltweit zu repräsentieren sowie ihre Werte und Rezepte zu verteidigen“. Luxemburg gehört dazu Es gibt mehrere Arten von Mitgliedern: Die „Membres partenaires“ helfen bei Veranstaltungen durch Lieferung von exquisiten Produkten. Der Luxemburger Lebensmittelgroßlieferant „La Provençale“ ist ein solches Partner-Mitglied. „Membres associés“ können auch Unternehmen aus dem Bereich der Gastronomie werden. Als „Membres auditeurs“ gelten Küchenchefs und/oder Restaurantbesitzer und Traiteurs, erklärt Michou. Um aufgenommen zu werden, ist es nicht zwingend notwendig, in der Sterneküche beheimatet zu sein. „Die Bedingungen sind klar: Man muss in der Küche mit frischen Produkten arbeiten und sie in Gerichte verarbeiten“, so Michou. „Luxemburg war immer Teil unserer Organisation. Als ich 2015 Präsident wurde, hatte ich den Eindruck, dass unsere Aktivitäten hier sehr wenig entwickelt waren.“ Warum das so war, vermutet Michou sowohl in der zwischenmenschlichen als auch in der räumlichen Distanz zwischen Belgien und Luxemburg. „Der Präsident der Delegation hat seinen Sitz in Brüssel. Ich hatte das Glück, Alain Clos (Vizepräsident der Delegation, Anm. d. Red.) kennenzulernen. Er war die Person, die ich brauchte, um in Luxemburg unsere kulinarischen Aktivitäten voranzutreiben. So beschlossen wir, zusammenzuarbeiten.“ Zwei Jahre trieben die beiden das gemeinsame Projekt voran, bevor die ersten „würdigen Küchenchefs“ aus Luxemburg als künftige Akademie-Mitglieder auserkoren wurden. Unter der Präsidentschaft von Michou wurde auch die Zeremonie der feierlichen Amtseinführung der neuen Mitglieder geändert, die sowohl für Belgien als auch für Luxemburg gilt. „Jeweils im Januar werden die Kandidaten in der französischen Botschaft vor Ort inthronisiert, drei Monate später erfolgt die Zeremonie in der Hotelfachschule des Landes“, erklärt Michou. Vor der zweiten Zeremonie arbeiten die antretenden Mitglieder und ihre Akademie-Paten ein gemeinsames Menü aus, das an diesem Tag serviert wird. „Diese Vorgehensweise erlaubt uns, unsere neuen Kollegen in den Vordergrund zu stellen und gleichzeitig den Wert unseres Berufes zu unterstreichen.“ Wann und wie die Inthronisierungszeremonie 2021 stattfinden kann, mag der Delegationspräsident heute noch nicht voraussagen. Umso mehr freut es ihn für seine jetzt vereidigten Mitglieder, dass ihnen im Rahmen einer offiziellen Zeremonie die gebührende Anerkennung zuteilwurde. „Das ist wichtig, um ihren Einsatz für unseren Beruf zu würdigen“, sagt Michou. Feierliche Inthronisierung bei der „Académie culinaire de France“ und ihrer Belux-Delegation in Luxemburg: „Hotel Le Royal“-Direktor Philippe Schaeffer (1.v.l.) hieß den französischen Botschafter Bruno Perdu (2.v.l.), den Präsidenten und Vizepräsidenten der Belux-Delegation – Dominique Michou und Alain Clos (3.u.4.v.l.) – sowie die neuen Akademie-Mitglieder willkommen. Darunter waren die Küchenchefs Fränk Manes (4.v.r.), Raphaël Stéphane Berling (3.v.r.), Damien Jean Joël Grandclaude (2.v.r.) sowie Michel Lanners, Direktor der Hotelschule in Diekirch (